가이세키 요리 뜻 오마카세 차이

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일본 여행 시 유후인, 후쿠오카, 교토 혹은 오사카의 료칸에서 제공하는 가이세키 요리를 드셔 본 분들이 있으실 겁니다. 일본 에도시대부터 연회 음식으로 시작되어 현대에는 정갈한 고급 접대 요리로 여겨지고 있습니다. 혼젠 요리와 다도회의 가이세키와는 어떤 차이가 있는지 그리고 요리가 제공되는 순서에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

가이세키(会席) 요리란?

일본 에도시대 때 연회장인 '가이세키'에서 연회 때 먹던 술과 음식에서 유래하였습니다. 가이세키란 가이세키는 한자로 모일(회), 자리(석)자를 써서 '모임의 좌석'을 뜻합니다. 현대에 들어서는 일본의 료칸 혹은 고급 음식점에서 제공되는 고급 연회 상차림을 뜻합니다.

 

저녁에 술을 곁들여 여러가지 음식이 나오기 때문에 2시간 이상 식사시간을 잡는 것이 보통입니다. 음식이 손이 많이 가기 때문이기도 하고 코스요리로 하나하나 정성스럽게 제공되기 때문입니다. 가이세키를 드시는 제철에 맞는 요리 재료를 사용하기 때문에 계절감을 느낄 수 있는 요리이기도 합니다.

 

참고 : 가이세키요리는 프랑스 정찬요리인 누벨퀴진(new cuisine)에 영향을 준 것으로 알려져 있습니다.

 

- 혼젠요리 차이점

혼젠요리와도 비교되곤 합니다. 혼젠 요리는 마찬가지로 에도시대 때 발전한 일본의 전통 요리 양식 중 하나입니다. 현대까지 이어 내려져 온 가이세키 요리와는 다르게, 메이지 시대 이후에는 자취를 감추고 현제는 관혼상제의 의식으로만 존재합니다.

 

- 가이세키(懐石) 차이점

이름은 같지만 한자가 달라 헷갈리는 일본의 또다른 가이세키(懐石) 요리가 있습니다. 발음은 같지만 이 요리는 다도의 주최자가 다도회에 참석한 손님들에게 대접하던 음식을 뜻합니다. 가이세키(懐石)도 마찬가지로 밥과 술이 제공되기는 하지만 목적 자체가 여기에 있는 것은 아닙니다. 다도회의 목적에 맞게 차를 더 맛있게 먹기 위해 입맛을 돋우는 목적으로 요리됩니다. 

 

- 오마카세 차이점

오마카세란 주방장이 그날 들어온 최고의 재료를 가지고 선보이는 주방장 특선 요리라고 생각하시면 됩니다. 오마카세라는 일본어의 뜻은 '맡기다'라는 뜻이기 때문입니다. 오마카세는 가이세키 요리에서 유래되었다고 알려져있습니다. 가이세키 요리도 계절과 그날의 신선도에 따라 다른 음식이 선보여지기 때문입니다. 다만 가이세키는 격식있는 룸에서 음식을 제공하는데 반해 오마카세는 주방장 앞의 바에서 직접 제공되는 차이점이 있습니다.   

 

 

 

 

요리 제공 순서

가이세키 요리는 제공되는 순서가 정형화되어있습니다. 일본어를 잘 모른다면 음식이 연상이 안 되는 단어들이 많을 텐데요, 하나씩 살펴보며 어떤 음식들인지 알아보겠습니다. 요리의 구성은 처음은 오토오시라고 불리는 튀김, 찜, 무침 등이 제공되고 메인으로는 국, 사시미, 구이, 조림으로 차려집니다. 마무리로는 밥과 국 그리고 절임음식, 과일 등이 차려집니다.

 

1. 젠사이(쓰키다시,오토오시) : 식전에 나오는 음식과 술
2. 무코우즈케 : 사시미, 양념회
3. 스이모노 : 장국
4. 쿠리도리, 쿠리가와리 : 메인요리(산과 바다, 밭에서 나오는 재료들은 한데 놓은 음식) 
5. 하치자카나 : 구운 요리 및 구운 생선
6. 니모노 : 채소 조림요리
7. 차왕 : 조림음식
8. 코돈 : 채소를 데친 음식
9. 토메왕 : 마지막 음식(밥,국,절임음식 및 제철 과일)

 

 

그릇

가이세키 요리를 드신다면 음식만큼 즐겨야 할 것이 또 하나 있습니다. 바로 그릇 등의 식기입니다. 주방 못지않게 정성스럽게 관리되는 공간은 바로 식기를 보관하는 공간입니다. 어떤 계절이냐에 따라 요리와 색감이 달라지기 때문에 음식에 어울리는 그릇은 요리마다, 계절마다 달라지게 됩니다.

 

예를 들어 봄에는 매화나 벚꽃이 그려진 그릇을 사용하고, 여름 7월에는 반딧불 그리고 가을에는 단풍, 은행잎 , 겨울에는 눈이 그려진 그릇을 사용하곤 합니다. 

 

• 봄 : 매화와 벚꽃 무늬
• 여름 : 반딧불(특히 7월) 무늬
• 가을 : 단풍, 은행잎 무늬
• 겨울 : 눈 무늬

 

 

 

맛의 균형

육미, 오색, 오방이란 말을 들어보셨나요? 가이세키 요리는 이것들을 모두 조화롭게 담아낸 요리입니다. 육미는 단만, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛을 뜻하며 오색은 흰색, 검은색, 녹색, 빨간색, 노란색을 의미합니다. 마지막으로 오방이란 구이, 조림, 찜, 튀김, 회를 뜻합니다. 음식에 이런 의미들을 녹여낸 음식이기 때문에 하나하나 찾아내며 가이세키 요리를 즐기는 것도 재밌을 것 같습니다.

 

 

 

참고 포스팅

음식과 관련한 글을 쓰다 보니 양념에 대한 포스팅이 생각나 참고하시라고 올려두겠습니다. 헷갈릴 수 있는 간장의 종류에 대해 관심 있으신 분들은 아래 포스팅을 참고해주세요

 

간장 종류 (양조간장, 진간장, 국간장)

간장 종류 (양조간장, 진간장, 국간장)

 

 

마치며

일본 료칸 여행이나 혹은 고급 음식점에서 맛볼 수 있는 가이세키 요리에 대해 알아보았습니다. 오늘 포스팅한 내용을 정리해보면 다음과 같습니다.

1. 가이세키 요리는 에도시대 연회장에서 먹던 요리를 뜻합니다.
2. 요리 제공 순서가 정해져 있습니다.
3. 음식뿐만 아니라 계절별 그릇의 변화도 관심을 가지고 보면 더욱 좋습니다.
4. 육미, 오색, 오방을 생각하며 담아낸 정갈한 음식입니다.

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읽어주셔서 감사합니다.

더욱 유익한 포스팅으로 또 찾아오겠습니다.

by 독보적잡동사니